Когда я нахожусь в Москве и готовлю новое блюдо, в рецептуру которого входит несколько бокалов белого итальянского вина, темного ирландского пива или полбокала изысканного французского коньяка, у меня внутри сразу появляется чувство сожаления — жалко тратить такие великолепные напитки. Ведь в России их цена довольно высока.
Во Франции можно легко приобрести бутылку хорошего столового вина для приготовления пищи всего за один евро. Когда я жила в Страсбурге, мне не жалко было вылить целую бутылку, лишь бы кролик или мидии получились вкусными и понравились родным. В Москве же сделать это сложно. Причина не только в том, что у нас к стоимости добавляются транспортные расходы. Главным напитком в России по-прежнему остаётся квас.
Этот напиток богат витаминами группы В, которые положительно влияют на цвет лица. В квасе содержится молочная кислота, способствующая пищеварению, а его уникальный вкус сочетает хлебные и дрожжевые нотки с лёгким острым ощущением, покалывающим в носу.
Наши предки использовали квас не только для приготовления окрошки. Его применяли и для готовки мяса.
Я решила замариновать свинину в квасе. Этот напиток придаст мясу нежность и добавит новые вкусовые оттенки.
Для маринада лук нарезаем полукольцами, очищаем чеснок и режем его дольками.
В миску из материала, не вступающего в реакцию с кислотами, кладём лук, чеснок, веточки розмарина и сушёный тимьян. Затем наливаем около стакана кваса, выкладываем свинину, добавляем немного чёрного перца и оставляем мариноваться на час.
Можно приготовить маринад заранее, залить им мясо и оставить его в холодильнике на ночь. Сейчас в магазинах продаётся только один вид кваса, а раньше наши деды готовили разнообразные варианты: белый, красный, с добавлением берёзового сока, различных трав и ягод.
В давние времена квас не наливали на хлеб — это считалось расточительством, так как хлеб съедали полностью. Главным ингредиентом был солодовый экстракт из ржи, ячменя и пшеницы.
Для приготовления кваса иногда использовали также гречку, просо и даже обычную муку. Промаринованную свинину нужно хорошо обсушить бумажным полотенцем.
Разогреваем сковороду, кладём кусочек сливочного масла и немного растительного, после чего обжариваем свинину с обеих сторон, присаливая морской солью и посыпая свежемолотым чёрным перцем. Мясо должно покрыться золотистой корочкой с приятной хрусткостью.
Пока свинина жарится, сливаем часть маринада в отдельную ёмкость и выбрасываем розмарин — он нам больше не понадобится. Раньше каждый крестьянин самостоятельно решал, каким должен быть его квас — белым или красным.
Для красного кваса солод поджаривали, что придавало напитку насыщенный аромат и богатый вкус. Напоминает метод, применяемый в Шотландии для создания виски, где солод нагревают в специальных камерах.
Белый квас готовился без термической обработки — солод просто заливали чистой родниковой водой, добавляя мяту или изюм для брожения. Таким светлым квасом заправляли окрошку, ботвинью и тюрю.
Возвращаем свинину обратно в маринад так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно наполовину, и помещаем сковороду в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Тем временем моем картофель — я обычно не очищаю его от кожуры.
Ставим картофель вариться, после закипания готовим его 7-10 минут. Параллельно отправляем яблоки на пару минут в микроволновку.
Квас из хлеба начали делать лишь в XX веке, когда власть закрыла частные зернохранилища в деревнях.
В 1960-х годах учёные разработали квасной концентрат в банках — очень удобное решение.
Летом я часто готовлю квас самостоятельно из концентрата — это значительно экономит время и по вкусу напоминает тот квас, что продавали в палатках два десятилетия назад.
У нас был специальный бидон для кваса с крышкой, из которой можно было наливать напиток и пить.
Вынув свинину из духовки, перекладываем её на тарелку.
Затем ставим маринад на медленный огонь и уменьшаем его в объёме, добавляя при этом ложку сливочного масла.
Периодически перемешиваем деревянной лопаткой, чтобы лук не пригорел. Примерно через десять минут жидкость должна выпариться полностью.
Я предпочитаю ничего не выбрасывать. Лук пригодится для приготовленного лукового чатни.
При карамелизации в соусе сохраняются все ароматы перца, розмарина и тимьяна, а квас помогает получить нужный оттенок. Теперь приготовим тёплый салат из картофеля и яблок, которые отлично сочетаются со свининой.
В Германии свинину традиционно подают с яблочным соусом — сладко-кислым и густым по консистенции, похожим на пюре. Но для зимнего вечернего блюда я решила дополнить яблоко более сытным компонентом, например, картофелем.
Нарезаем картофель и яблоки крупными кубиками. Чтобы добавить остроты в гарнир, я приготовлю соус на основе горького хрена.
Для более мягкой и кремовой текстуры смешиваю хрен с нежирной сметаной и дополнительно приправляю блюдо свежемолотым чёрным перцем.
В магазинах иногда встречаются готовые немецкие соусы с хреном, но у них довольно плотная текстура, поэтому обычно приходится добавлять сметану. Лучше создать сливочный соус самостоятельно, регулируя количество ингредиентов по вкусу.
Если любите интенсивную остроту хрена, берите самый жгучий и кладите меньше сметаны. Заправляем салат, и наш соус к свинине готов.
Теперь можно собрать блюдо. Это замечательный зимний обед из традиционных сезонных продуктов, однако благодаря яблокам и квасу — напиткам летнего и осеннего периодов — он приобретает свежесть и современность.
Прохладная погода за окном уже не кажется такой суровой. 1 час 10 минут (рассчитано на 4 порции): свинина — 4 куска, квас — 1 стакан, лук — 2 головы, чеснок — 2 зубчика, розмарин — 3 веточки, сушёный тимьян — 1 чайная ложка, сливочное масло — 2 столовые ложки, морская соль, свежемолотый чёрный перец, твёрдые сладкие яблоки — 2 штуки, картофель — 5 штук, тёртый хрен — 1 столовая ложка, нежирная сметана — 3 столовые ложки, свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, чеснок разделить на дольки. Сделать маринад: в подходящую миску положить лук, чеснок и специи, залить квасом.
Положить свинину и оставить мариноваться около часа. Квас — мягкий маринад, который не разрушает структуру мяса, поэтому при желании можно замариновать свинину и на ночь, только не забудьте убрать её в холодильник.
Вынув мясо из маринада, тщательно обсушить его бумажными полотенцами, чтобы оно стало почти сухим. Разогреваем сковороду, кладём кусочек сливочного масла, добавляем пару капель растительного и обжариваем свинину с обеих сторон, приправляя морской солью и свежемолотым чёрным перцем.
Жарим до образования золотистой корочки. Затем помещаем мясо обратно в маринад, чтобы жидкость покрывала свинину примерно наполовину, и ставим сковороду в заранее разогретую до 180 °C духовку.
Выпекаем около получаса, хотя время может варьироваться в зависимости от толщины кусков. Готовое мясо вынимаем из сковороды, а саму сковороду ставим на плиту и увариваем маринад 10-15 минут, пока он не загустеет, а лук не приобретёт тёмно-каштановый оттенок.
Это будет соус к свинине. Картофель в мундире отвариваем в подсоленной воде около 10 минут.
Яблоки кладём в микроволновку на несколько минут. Обязательно выбирайте сладкие сорта, например, гала. Поздние сорта вроде богатыря или антоновки могут сделать салат слишком кислым.
Когда картофель и яблоки станут мягкими, нарезаем их крупными кубиками, убрав из яблок сердцевину. Готовим соус, смешивая сметану с хреном, и добавляем в него свежемолотый чёрный перец.
Заправляем салат полученным соусом, украшаем зеленью и подаём в компании со свининой.